Sistema de trazabilidad alimentaria

Un sistema de trazabilidad alimentaria es el conjunto de identificadores, registros y procesos que permite seguir un lote de alimento desde su origen hasta el punto de venta. El mínimo es el que la ley pide a cualquier empresa: saber de quién recibiste cada lote y a quién se lo entregaste, «un paso atrás, un paso adelante».

Ese mínimo lo resuelve un ERP: cada empresa guarda su tramo. El problema aparece cuando la historia completa del lote está repartida entre varias empresas que no comparten sistema ni se fían del registro de las demás.

Ahí aporta un registro compartido con blockchain: un libro de eventos de solo adición, sin un dueño único, en el que cada empresa firma lo que le toca. Tiene sentido cuando se da alguna de estas condiciones:

• Varias empresas independientes tocan el mismo lote: productor, cooperativa, transformador, envasador, transportista y distribuidor.
• Vendes un origen o una calidad diferenciada (DOP, AOVE de primera cosecha, un caladero concreto) y tu cliente quiere una prueba, no una declaración.
• Exportas y el comprador quiere evidencia que pueda comprobar sin entrar en tu sistema.
• Hay riesgo de fraude o de sustitución y nadie, ni tú mismo, debe poder cambiar un registro sin dejar rastro.
• Una retirada de producto tiene que localizar enseguida los lotes afectados en todas las empresas.

Lo que blockchain no hace es garantizar que el dato sea verdadero: garantiza que no se alteró después de registrarse. Si un lote entra mal etiquetado, la cadena conserva el error. Por eso el diseño empieza por quién o qué introduce cada dato: el problema del oráculo.

Desde el 1 de enero de 2005, el art. 18 del Reglamento (CE) 178/2002 obliga a toda empresa alimentaria y de piensos a identificar a quién le suministró y a quién suministró, en todas las etapas de producción, transformación y distribución. Para los alimentos de origen animal, el Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011 fija desde el 1 de julio de 2012 los datos de cada remesa (lote, cantidad, expedidor, destinatario y fecha), actualizados a diario y en el formato que elija la empresa.

En España, la falta de datos esenciales para la trazabilidad es infracción grave según la Ley 17/2011, con multas de 5.001 a 20.000 euros. La regla general, explicada paso a paso, está en nuestra guía de trazabilidad alimentaria y Reglamento 178/2002.

Encima de esa regla, cada sector tiene la suya:

Ninguna de estas normas exige blockchain ni la menciona: piden integridad, acceso, conservación y trazabilidad. Y la cadena no sustituye a SITRAN, CATCH, INFOVI, el SIMO, el sistema de movimientos de aceite del MAPA ni el Registro de Contratos Alimentarios: un registro compartido se construye al lado, con los mismos datos, para que tus clientes y socios vean la historia del lote.

Si en tu cadena hay ganado bovino, cacao, café, palma, caucho, soja o madera, además se aplica el reglamento de deforestación desde el 30-dic-2026 (30-jun-2027 para los operadores que son micro o pequeñas empresas), con la geolocalización de cada parcela. Lo tratamos en trazabilidad para el Reglamento EUDR.

Son proyectos de terceros, documentados por la propia empresa, por su proveedor o por un organismo público. No son proyectos de Unknown Gravity. «No consta» significa que la fuente no dice ni que siga activo ni que haya terminado.

Aceite de oliva

• Castillo de Canena y Telefónica Tech (2023): una etiqueta digital por botella enlaza con los eventos de recolección, molturación, filtrado e inertización en la almazara, registrados en TrustOS, la plataforma blockchain de Telefónica Tech. Estado: no consta fin. Nota de Telefónica.
• Lidl e Izertis (2025): el AOVE Primera Cosecha lleva un QR en cada botella con el origen, el olivar y el recorrido del aceite hasta la almazara. Estado: no consta fin. Nota de Izertis.
• Grupo operativo AOVE Tradicional (UPA, MIGASA, Izertis, Universidad de Jaén y Lidl): sistema de trazabilidad con blockchain que certifica el origen del aceite de olivar tradicional. Estado: terminó su periodo de trabajo en febrero de 2025, con una botella identificada con un código propio a la venta. Red PAC.
• Borges Aceites y Vottun (2022): Borges figura entre las empresas que usan la plataforma de Vottun para perecederos, que registra origen, procesos, manipulación y transporte. Estado: no consta. Catálogo de Alastria.

En aceite, el Estado ya opera un sistema central de movimientos de granel. El valor está en probar origen y categoría ante clientes y exportadores, y en sellar los boletines de análisis. La adulteración solo la detecta el laboratorio.

Vino

• GRAPERTE (2025): plataforma de trazabilidad del vino, del viñedo al consumidor, que conecta 16 bodegas españolas (González Byass, Matarromera, Torres y Codorníu, entre otras), con Izertis en la gestión tecnológica y blockchain en su arquitectura. Con más de 5 millones de euros del PERTE Agroalimentario. Estado: proyecto; no consta que esté en producción. Nota de Izertis.

El registro compartido sirve para mostrar al cliente la DOP, la añada y la variedad a partir de registros ya obligatorios, con la prueba de que no se han alterado. Qué vino hay en el depósito lo prueba el análisis, no la cadena.

Pesca

• Pevasa, Albacora y Code Contract (2022): digitalizan la cadena del atún, de la captura a la descarga en puerto; la cadena registra el proceso y confirma que los documentos no se han alterado. Estado: no consta; está desplegado en otras redes, no en las de Alastria. Catálogo de Alastria.
• Carrefour, Puerto de Celeiro y Novamar (2019): trazabilidad de la merluza de pincho «Calidad y Origen», en una presentación a la que asistió el MAPA. Estado: no consta. Nota del MAPA.

Desde el 10 de enero de 2026, los datos de cada lote deben llegar en formato digital al siguiente operador, sin plataforma impuesta: un registro de lotes con EPCIS encaja, sobre todo cuando se rehacen lotes tras la primera venta. La especie la confirma un análisis genético, no la cadena.

Cárnico y ganadero

• Digitanimal: trazabilidad ganadera con collares GPS que registra eventos en blockchain para ganaderos, administraciones y consumidores. Estado: en el catálogo de casos de ISBE. Catálogo de ISBE.

El registro oficial es SITRAN y no se sustituye. Un registro compartido aporta en la etiqueta de origen y en el enlace entre crotal, canal, despiece y lote de venta, pero no impide cambiar físicamente una etiqueta en la sala de despiece.

Huevos, fruta y otros perecederos

• Vottun (2022): además de Borges, su ficha cita a Huevos Montsoliu, el consorcio de fruta Eden Fresh, Bimbo, Caladero y Calconut; el comprador consulta el historial del producto con un QR. Estado: no consta. Catálogo de Alastria.
• Senasa, Argentina (2019): una nueva versión de su Sistema Informático de Trazabilidad Citrícola usa blockchain, con los lineamientos técnicos de Blockchain Federal Argentina, para garantizar que no se modifican los documentos de certificación de las exportaciones de cítricos frescos; ya estaba en producción según su nota del 2 de octubre de 2019. Estado: no consta. argentina.gob.ar.

Bebidas y logística

• Estrella Galicia e iCommunity (2020): trazabilidad logística en el canal de hostelería, con las rutas de producto certificadas en blockchain. Lo cuenta el proveedor. Estado: no consta. Blog de iCommunity.

Una lección: Carrefour con Coren (pollo campero, 2018) y Deoleo (aceite Maestros de Hojiblanca) se apoyaban en IBM Food Trust, que IBM retiró de la comercialización el 14 de mayo de 2025 sin sustituto directo; no consta que esos casos sigan. Los datos de trazabilidad tienen que vivir en formatos abiertos y poder cambiar de plataforma. La lista completa, también fuera de la alimentación, está en blockchain en la cadena de suministro: casos y límites.

Un buen sistema de trazabilidad alimentaria no inventa formatos: usa los estándares que ya entienden tus clientes y proveedores, y pone la cadena de bloques solo donde aporta, en la integridad y el sello de tiempo.

• Lote y evento con EPCIS 2.0. El estándar de GS1, ratificado en junio de 2022, describe cada evento en cinco dimensiones: qué objeto, cuándo, dónde, en qué paso de negocio y en qué condición, y admite datos de sensores. Cosecha, transformación, paletizado, envío y recepción son eventos; también la unión y la división de lotes.
• GS1 Digital Link en la etiqueta. Convierte el GTIN, el lote o el número de serie en una dirección web que lleva a la información de ese lote. Es el QR que escanea el consumidor y el mismo que servirá para el pasaporte digital de producto. Su sintaxis cumple la norma ISO/IEC 18975:2024.
• Sensores y oráculos. Un registrador de temperatura, un collar GPS o un boletín de laboratorio son entradas de datos. Cada una se firma con la identidad de quien la registra, y el diseño fija qué se comprueba antes de aceptarla: la cadena no ve el lote físico.

Los datos personales quedan fuera porque así lo recomiendan las Directrices 02/2025 del Comité Europeo de Protección de Datos (versión 2.0, de 7 de julio de 2026): en la cadena, solo huellas o compromisos criptográficos.

La red se elige según quién participa:

• ISBE, la Infraestructura de Servicios Blockchain de España: red público-permisionada sobre Hyperledger Besu, operativa desde el 18 de diciembre de 2025, con verificación KYB e identificador DID para cada organización y sin coste por transacción en gas. La opera Alastria, de la que Unknown Gravity es socia. Lo explicamos en desarrollo sobre ISBE, y su diferencia con Alastria y EBSI, en esta comparativa.
• Red de consorcio con Hyperledger Fabric o Besu, cuando los socios quieren operar sus propios nodos: lo vemos en blockchain privadas.
• Anclaje en una red pública: cada cierto tiempo se publica una sola huella que resume muchos eventos, como prueba de existencia sin exponer el contenido.

Antes de escribir código revisamos quién introduce cada dato, qué pasa cuando un socio no lo hace y qué quiere comprobar quien escanea el QR.

1. Diagnóstico. Mapa de la cadena, normas y sistemas oficiales que te aplican, y qué quieres probar y ante quién. Si basta un ERP bien configurado, el proyecto termina aquí.
2. Modelo de datos. Identificadores GS1, eventos EPCIS, uniones y divisiones de lote, qué va dentro y fuera de la cadena, y evaluación de impacto en protección de datos.
3. Piloto. Un producto, dos o tres socios y un QR real en la etiqueta.
4. Integración y despliegue. Conectores con el ERP, app de captura para quien no tiene sistema, resolutor de GS1 Digital Link y la red elegida.
5. Operación. Alta y baja de socios, reglas de gobernanza, copias y monitorización.

Entregables de un proyecto tipo:

• Informe de diagnóstico con la decisión justificada: blockchain sí o no, y en qué red.
• Modelo de datos EPCIS y mapa de identificadores GS1.
• Contratos inteligentes, API e integraciones, con pruebas y auditoría de seguridad antes de producción.
• Página de consulta del lote, acuerdo de gobernanza del consorcio y manual de operación.

Si buscas la visión general por sectores y normas, empieza por trazabilidad blockchain para empresas.

Fuentes

• Reglamento (CE) 178/2002, arts. 18 y 65 (EUR-Lex)
• Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011, art. 3 (EUR-Lex)
• Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, arts. 51 y 52 (BOE)
• Reglamento (CE) 1760/2000, art. 13 (EUR-Lex)
• Real Decreto 787/2023 (SITRAN) (BOE)
• Reglamento (UE) 2023/2842, nuevo art. 58 del Reglamento 1224/2009 y CATCH (EUR-Lex)
• Reglamento (UE) 2018/273, arts. 8 y 28 (EUR-Lex)
• Real Decreto 739/2015 (INFOVI y REOVI) (BOE)
• Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105, art. 5 (EUR-Lex)
• Real Decreto 760/2021 y Real Decreto 808/2026 (BOE)
• Real Decreto 861/2018 (SIMO) (BOE)
• Ley 12/2013, de la cadena alimentaria, art. 11 bis, y Real Decreto 1028/2022 (BOE)
• Reglamento (UE) 2025/2650, fechas del EUDR (EUR-Lex)
• GS1, EPCIS 2.0, CBV 2.0 y GS1 Digital Link
• CEPD, Directrices 02/2025 sobre blockchain y datos personales
• ISBE, arranque de la red y política de tarifas ADM1010
• IBM, anuncio AD25-0032 (retirada de IBM Food Trust)