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title: "Trazabilidad alimentaria: qué exige el Reglamento 178/2002 y cómo hacer tu plan"
url: "https://www.unknowngravity.com/articulos/trazabilidad-alimentaria"
site: Unknown Gravity
published: "2026-10-16T17:06:39+00:00"
modified: "2026-10-16T17:07:00+00:00"
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description: "Qué exige el artículo 18 del Reglamento 178/2002: un paso atrás y uno adelante, datos por lote, normas por sector y cómo hacer un plan de trazabilidad."
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# Trazabilidad alimentaria: qué exige el Reglamento 178/2002 y cómo hacer tu plan

**La trazabilidad alimentaria es la posibilidad de seguir el rastro de un alimento por todas las etapas de producción, transformación y distribución.** El artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 la exige desde el 1 de enero de 2005 a todas las empresas alimentarias y de piensos de la UE: cada una debe poder identificar quién le suministró cada producto y a qué empresas se lo entregó, y dar esa información a la autoridad cuando la pida.

La norma fija el resultado, no el medio: no impone formato ni tecnología. Si buscas la herramienta para compartir esos datos entre empresas, lo tratamos en la página de [sistema de trazabilidad alimentaria](/servicios/sistema-trazabilidad-alimentaria).

## Qué dice el artículo 18 del Reglamento 178/2002

El artículo 3.15 del Reglamento define la trazabilidad como «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución», de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia que vaya a incorporarse a ellos. El artículo 18 lo concreta así:

| Apartado | Qué exige |
| --- | --- |
| 18.1 | Trazabilidad en todas las etapas de producción, transformación y distribución. |
| 18.2 | **Un paso atrás:** identificar a quien te suministró un alimento, un pienso, un animal o una sustancia, con sistemas que permitan dar ese dato a la autoridad si lo pide. |
| 18.3 | **Un paso adelante:** identificar a las empresas a las que suministraste tus productos, y dar ese dato a la autoridad si lo pide. |
| 18.4 | Etiquetar o identificar adecuadamente el producto para facilitar su trazabilidad. |
| 18.5 | Permite normas específicas por sector, como el Reglamento 931/2011. |

Se aplica desde el 1 de enero de 2005 (art. 65). Según la guía de aplicación que publicó la Comisión Europea en 2010, el artículo 18 **no** fija el formato de los registros ni cuánto tiempo conservarlos, y no obliga, salvo normas sectoriales, a enlazar dentro de la empresa cada lote de entrada con cada lote de salida (la trazabilidad interna). Los tres tipos de trazabilidad están explicados en nuestra guía de [trazabilidad de un producto](/articulos/trazabilidad-de-un-producto).

## A quién obliga y qué datos hay que guardar

Obliga a toda empresa alimentaria o de piensos, que los artículos 3.2 y 3.5 definen como «toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro», intervenga en cualquier etapa. La guía de la Comisión precisa que el importador debe poder identificar al exportador del país tercero, que transportistas y almacenes frigoríficos también llevan registros y que no hace falta identificar al consumidor final.

Como mínimo, según esa guía, hay que guardar el nombre y la dirección del proveedor y del cliente, la identificación de los productos recibidos y entregados, la fecha (y la hora si hace falta) y la cantidad. Recomienda anotar también el lote y advierte de que las facturas no bastan: hay que seguir el **flujo físico** de la mercancía.

### Origen animal: el Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011

Desde el 1 de julio de 2012, en los alimentos de origen animal el proveedor pasa a su cliente, por cada remesa (art. 3.1): descripción exacta, cantidad, nombre y dirección de quien expide y de quien recibe (y de los propietarios, si son otros), referencia del lote o la remesa y fecha de expedición. La información «se actualizará diariamente» y se mantiene al menos hasta que pueda suponerse razonablemente que el alimento se ha consumido (art. 3.3). El formato lo elige el proveedor, siempre que el cliente reciba los datos de forma clara e inequívoca y pueda recuperarlos. No se aplica a los alimentos que contienen a la vez productos vegetales y productos transformados de origen animal (art. 2.2).

### En España: sanciones y registro

La Ley 17/2011 tipifica como infracción grave la ausencia de registros o «la falta de cumplimentación de datos esenciales para la trazabilidad» (art. 51.2), con multa de 5.001 a 20.000 euros; las muy graves llegan a 600.000 euros (art. 52). La inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) se tramita con una comunicación previa o, en los establecimientos de productos de origen animal que necesitan autorización según el Reglamento (CE) 853/2004, con una solicitud de autorización a la comunidad autónoma (art. 6 del Real Decreto 191/2011).

## Normas sectoriales que se suman al 178/2002

El artículo 18 es el mínimo común. Estas son las reglas sectoriales principales para una empresa española, a 16 de octubre de 2026:

| Sector | Norma | Qué añade | Desde |
| --- | --- | --- | --- |
| Vacuno | Reglamento (CE) 1760/2000, art. 13; en España, Real Decreto 787/2023 (SITRAN) | Etiqueta con un código que liga la carne al animal o al grupo, el matadero y la sala de despiece y, desde 2002, los países de nacimiento, engorde y sacrificio. En España, nacimientos y muertes de bovinos al RIIA en siete días como máximo. | 01/09/2000; origen, 01/01/2002 |
| Pesca y acuicultura | Reglamento (UE) 2023/2842 (nuevo art. 58 del Reglamento 1224/2009) | Lotes trazables de la captura a la venta al por menor, con datos mínimos por lote (número, marea o día de pesca, código FAO y nombre científico, zona, arte, fecha y cantidad) que pasan **en formato digital** al siguiente operador. El importador presenta el certificado de captura por el sistema electrónico CATCH. | 10/01/2026; conservas, preparados y algas, 10/01/2029 |
| Vino | Reglamento Delegado (UE) 2018/273, arts. 8 y 28; Real Decreto 739/2015 | Documento de acompañamiento para cada transporte y registro de entradas y salidas, con las excepciones que fija el propio reglamento (arts. 9 y 28). En España, inscripción en el REOVI y declaraciones en el INFOVI, mensuales para almacenistas y productores con una media de 1.000 hl o más. | Vigentes |
| Aceite de oliva | Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105, art. 5.1; Reales Decretos 760/2021 y 808/2026 | Registros de entradas y salidas por categoría, de la almazara al embotellado. En España, parcela y polígono catastral de la aceituna, y notificación previa de cada movimiento a granel al sistema del Ministerio de Agricultura, al que ahora también se notifica el fin del movimiento. | Fin del movimiento: 09/10/2026 |
| Contratos alimentarios (España) | Ley 12/2013, art. 11 bis; Real Decreto 1028/2022 | Quien compra a productores primarios inscribe cada contrato en el registro digital del Ministerio antes de la entrega. Es trazabilidad del contrato y del precio, no del producto. | 30/06/2023 |

En España, la Ley 12/2013 (disposición adicional sexta) castiga además como infracción grave, con 601 a 60.000 euros, incumplir la trazabilidad de los productos pesqueros que quedan fuera de la Ley de Pesca Marítima del Estado. Y si trabajas con cacao, café, soja, palma aceitera o ganado bovino, revisa el [Reglamento EUDR](/servicios/trazabilidad-eudr): quien los introduce en el mercado de la UE o los exporta debe aplicar diligencia debida, con la geolocalización de las parcelas de origen, desde el 30 de diciembre de 2026, o desde el 30 de junio de 2027 si es persona física, microempresa o pequeña empresa y ya lo era a 31 de diciembre de 2024.

## Cómo hacer un plan de trazabilidad alimentaria

El plan dice qué se registra, quién lo hace, dónde se guarda y cómo se responde a una incidencia:

1. **Inventario y normas:** qué entra, qué sale y qué normas te aplican (el artículo 18 siempre, el 931/2011 si hay origen animal y las sectoriales).
2. **Define el lote:** una partida de proveedor, un turno o un día de producción. Cuanto más pequeño, más acotada será una retirada.
3. **Registra las entradas** (paso atrás): proveedor, producto, cantidad, fecha y lote del proveedor.
4. **Enlaza entradas y salidas** (trazabilidad interna): qué partidas forman cada lote.
5. **Registra las salidas** (paso adelante): cliente, producto, lote, cantidad y fecha.
6. **Fija formato, responsables y plazo de conservación.**
7. **Escribe el procedimiento de retirada:** quién decide y a quién se avisa.
8. **Haz simulacros:** elige un lote, reconstruye su recorrido en los dos sentidos y mide cuánto tardas.

### Ejemplo con un lote

Caso ilustrativo: una quesería elabora el 3 de marzo el lote de queso fresco QF-0303 con leche cruda de dos ganaderías.

| Momento | Qué se registra | En el ejemplo |
| --- | --- | --- |
| Entrada (paso atrás) | Proveedor, producto, cantidad, fecha y referencia | Ganadería A: 2.500 l, cisterna C1. Ganadería B: 1.500 l, cisterna C2. Fermento, lote F-117 |
| Elaboración (interna) | Qué partidas forman cada lote | QF-0303 = C1 + C2 + F-117; 600 kg |
| Salida (paso adelante) | Cliente, lote, cantidad y fecha, con los datos del 931/2011 | Distribuidor X: 400 kg. Tienda Y: 200 kg. Ambos el 4 de marzo |
| Incidencia | Consulta en los dos sentidos | Hay un problema en la leche de B. Como la cisterna C2 solo entró en QF-0303, se retira ese lote y se avisa a X, a Y y a la autoridad |

Sin el enlace interno, la quesería no sabría en qué lotes acabó la cisterna C2 y tendría que retirar toda la producción de esos días.

## ISO 22005: qué es y qué no

La ISO 22005:2007, adoptada en España como UNE-EN ISO 22005:2008 (vigente según UNE), establece «principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema» de trazabilidad en la cadena de alimentos y piensos, y se puede aplicar en cualquier eslabón. Es voluntaria: ni el Reglamento 178/2002 ni el 931/2011 la citan. Ayuda a ordenar el plan o a responder a un cliente que la pida, pero no sustituye a lo que exige la ley.

## Retirada de producto y alertas alimentarias

Para esto existe la trazabilidad. Según el artículo 19 del Reglamento 178/2002, si una empresa cree que un alimento que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no es seguro, debe retirarlo inmediatamente del mercado, si ya no está bajo su control inmediato, e informar a la autoridad. Si puede haber llegado al consumidor, debe informarle del motivo y, si hace falta, recuperar el producto. Comercios y distribuidores colaboran pasando la información de trazabilidad (art. 19.2).

Las autoridades se avisan por el sistema de alerta rápida del artículo 50 (RASFF). En España, la red es el SCIRI (art. 25 de la Ley 17/2011), que coordina la AESAN como punto de contacto nacional del RASFF.

## Qué aporta un registro compartido y dónde no

Ninguna de estas normas exige ni menciona blockchain. Un registro compartido, como una red blockchain permisionada, tiene sentido cuando los datos de trazabilidad pasan entre varias empresas que no comparten sistema y no quieren que una de ellas sea dueña de la base de datos.

**Dónde aporta:**

- **Paso atrás y paso adelante entre empresas:** cada eslabón publica sus entradas y salidas, y en una retirada todos consultan el mismo registro a la vez.
- **Integridad con fecha:** se ancla la huella ([hash](/glosario/hash)) de cada evento con su sello de tiempo, y un cambio posterior se detecta. El vocabulario CBV 2.0 de GS1 ya prevé esa huella de los eventos EPCIS «for notarisation purposes or integrity validations».
- **Formato común:** el estándar EPCIS 2.0 describe los eventos; la cadena guarda la prueba.

**Dónde no aporta:**

- **No hace verdadero el dato.** Garantiza que el registro no se alteró después de escribirse, no que fuera cierto: si alguien asigna mal un lote, la cadena conserva el error. Es el problema del [oráculo](/glosario/oraculo), y lo resuelven los controles físicos y de laboratorio.
- **No sustituye a los sistemas oficiales:** SITRAN, el INFOVI, el sistema del aceite a granel, el registro de contratos o CATCH siguen por sus cauces.
- **No resuelve la protección de datos:** las directrices 02/2025 del Comité Europeo de Protección de Datos (versión 2.0, julio de 2026) describen cómo guardar el dato fuera de la cadena y anclar en ella solo un compromiso criptográfico.
- **Sobra si un solo sistema lo ve todo:** si tu ERP ya registra entradas, lotes y salidas y nadie más necesita consultarlos, no resuelve nada nuevo.

Cuándo encaja la [trazabilidad con blockchain](/servicios/sistema-trazabilidad-de-productos), sector por sector, lo explicamos en nuestra página de servicio. En Unknown Gravity empezamos por la norma que te aplica y los sistemas que ya usas; si un ERP basta, te lo decimos. Si quieres revisar tu caso, [hablemos](/meeting).

## Preguntas frecuentes

### ¿La trazabilidad alimentaria es obligatoria para todas las empresas?

Sí. Desde el 1 de enero de 2005, el artículo 18 del Reglamento 178/2002 obliga a todas las empresas alimentarias y de piensos de la UE, en cualquier etapa. Lo que cambia según el sector es el nivel de detalle.

### ¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros de trazabilidad?

El artículo 18 no lo fija. La guía de la Comisión de 2010, que es orientativa y no vinculante, propone cinco años como regla general; seis meses para perecederos con fecha de caducidad inferior a tres meses, o sin fecha, que van al consumidor final; y la vida útil más seis meses si llevan fecha de consumo preferente. En origen animal, el Reglamento 931/2011 pide mantenerlos al menos hasta que pueda suponerse que el alimento se ha consumido.

### ¿Es obligatoria la trazabilidad interna?

No con carácter general, según la guía de la Comisión. Hay excepciones sectoriales: en pesca, quien agrupa o separa lotes tras su primera comercialización debe conservar la composición del lote nuevo (art. 56 bis del Reglamento 1224/2009, en la redacción del 2023/2842).

### ¿Hay que certificarse en ISO 22005?

No. Es una norma voluntaria y ninguna de las normas citadas la exige.

### ¿La ley exige blockchain o un software concreto?

No. El artículo 18 fija el resultado, no el medio, y el Reglamento 931/2011 deja al proveedor elegir el formato. Algunas normas sectoriales piden transmisión digital (pesca) o declarar en sistemas oficiales (aceite, vino, contratos), pero ninguna impone una tecnología.

## Fuentes

- [Reglamento (CE) 178/2002 (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32002R0178)
- [Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011 (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32011R0931)
- [Comisión Europea: guía de aplicación del Reglamento 178/2002, 2010 (en inglés)](https://food.ec.europa.eu/system/files/2016-10/gfl_req_guidance_rev_8_en.pdf)
- [Reglamento (CE) 1760/2000 (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32000R1760)
- [Reglamento (UE) 2023/2842 (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32023R2842)
- [Reglamento Delegado (UE) 2018/273 (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32018R0273)
- [Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105 (EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32022R2105)
- [Reglamento (UE) 2023/1115, EUDR](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32023R1115) y [Reglamento (UE) 2025/2650](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32025R2650) (EUR-Lex)
- [Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición (BOE)](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2011-11604)
- [Real Decreto 191/2011, RGSEAA (BOE)](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2011-4293)
- [Real Decreto 787/2023, SITRAN (BOE)](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2023-22499)
- [Real Decreto 739/2015, INFOVI y REOVI (BOE)](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2015-8647)
- [Real Decreto 760/2021, norma de calidad del aceite de oliva (BOE)](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2021-14318)
- [Real Decreto 808/2026 (BOE)](https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2026-20911)
- [Ley 12/2013, de la cadena alimentaria (BOE)](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2013-8554)
- [Real Decreto 1028/2022, Registro de Contratos Alimentarios (BOE)](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21680)
- [AESAN: Memoria del SCIRI 2024](https://www.aesan.gob.es/dam/jcr:976063fa-530e-4f7e-a1df-757faf3dd4da/MEMORIA_SCIRI_2024.pdf)
- [UNE-EN ISO 22005:2008 (UNE)](https://www.une.org/encuentra-tu-norma/busca-tu-norma/norma?c=N0041810)
- [GS1: CBV 2.0](https://ref.gs1.org/standards/cbv/) y [EPCIS 2.0](https://ref.gs1.org/standards/epcis/)
- [Comité Europeo de Protección de Datos: directrices 02/2025, versión 2.0 (en inglés)](https://www.edpb.europa.eu/system/files/2026-07/edpb_guidelines_202502_blockchain_v2_en.pdf)

*Este artículo es informativo y no sustituye al asesoramiento jurídico. Los textos que obligan son los publicados en [EUR-Lex](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32002R0178) y en el BOE. Marco verificado a 16 de octubre de 2026.*